食品级可得然胶的实验与开发

可得然胶（Curdlan）是一种微生物多糖胶，能够在加热到58℃时形成可逆的弱凝胶，此时胶溶液呈可逆的假塑状态；当温度高于80℃，弱凝胶开始形成高位凝胶，并随温度的不断上升，凝胶强度逐渐增强，形成不可逆的凝胶，所以可得然胶又称为热凝胶、凝结多糖。
可得然胶的高位凝胶特性，可以让一些食用前煮制、油煎和烤制的冷冻肉制品在加工时低温形成假塑性，冷冻时结构不被破坏，在油煎和烤制时可得然胶形成凝胶，形成良好的口感和质构。如肉丸、培根和台湾烤肠。
一般地，台湾烤肠的蒸煮温度在78-80℃，在这个温度段，可得然胶可以形成较弱凝胶。这种较弱凝胶可以使台湾烤肠在蒸煮的过程中增加肉馅的结着力，避免加热时因胶原蛋白溶解、卡拉胶溶解、脂肪溶化带来的肉馅结着力下降的不良影响，使配方中Zui大限度的提高水分使用量和脂肪使用量，从而避免为了提高保水保油效果而大量添加淀粉、分离蛋白等保水物料形成的口感粗糙等不良影响，可得然胶的使用可以提高香肠的保水保油能力，使香肠组分结构更加合理，增加香肠的柔嫩、爽滑的良好口感。
可得然胶的较弱凝胶可以使台湾香肠在急冻冷藏的过程中保持组织结构不被破坏，产品解冻后组织恢复达到Zui良好的状态。在油煎和烤制时，可得然胶经加热形成高位凝胶，使香肠形成良好的口感和质构，且烤制时水分不易损失，经久耐烤，有效改善台湾香肠在烤制过程中因失水发生硬皮、爆肠、颜色变暗等不良影响。
可得然胶的热凝胶特性与精肉中提取的盐溶蛋白特性非常相似，可部分代替精肉的作用，在台湾香肠的适量使用可得然胶可以减少精肉的使用量来降低产品的成本，或者代替鸡皮和直接添加。
可得然胶在台湾烤肠中的添加一般分为两种：一种为做成预制胶块直接添加，一种为做成预制胶块替代原料肉添加。
方法一：做成预制胶块直接添加
做预制胶的步骤：1、将可得然胶：变性木薯粉：水=2.5:3:100混合搅拌均匀（可以用斩拌机，搅拌机等机器辅助搅打均匀）；
2、将搅拌好的溶液在恒温水域或者夹层锅中加热，刚开始加热时要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌；
3、此时将可得然胶的粘稠状物体从水域锅中或者夹层锅中倒入料斗车内，在料斗车内的厚度不宜太厚，控制在8cm左右，利于冷却；
4、在料斗车内冷却至室温后，推入冷却间冷却，冷却完成后备用。
在台湾烤肠中的添加步骤：
先将冷却完成的预制胶块用斩拌机斩拌成靡状，然后同其他原料一起添加，同其他原料一起进入斩拌、搅拌或者滚揉工序，其他加工工序不变。
方法二：做成预制胶块替代原料肉添加
做预制胶的步骤：1、将可得然胶：变性木薯粉：水=5:3:100混合搅拌均匀（可以用斩拌机，搅拌机等机器辅助搅打均匀）；
2、将搅拌好的溶液在恒温水域或者夹层锅中加热，刚开始加热时要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌；
3、此时将可得然胶的粘稠状物体从水域锅中或者夹层锅中倒入料斗车内，在料斗车内的厚度不宜太厚，控制在8cm左右，利于冷却；
4、在料斗车内冷却至室温后，推入冷却间冷却，冷却完成后备用。
在台湾烤肠中的添加步骤：
原料肉如果可以达到20%，可用可得然胶的预制胶替代5%的原料肉；原料肉总量如果达到30%，可用可得然胶的预制胶替代8%的原料肉。添加步骤是先将冷却完成的预制胶块用斩拌机斩拌成靡状，然后同其他原料肉一起添加，同原料一起进入斩拌、搅拌或者滚揉工序，其他加工工序不变。