食品添加剂食品增稠剂可得然胶 中科生物

l  可得然胶在烤肉制品中的应用讨论

     肉制品中肌原纤维蛋白的凝胶性在肉品中占主导地位，肌原纤维蛋白形成热诱导凝胶的性质是肉制品加工的重要功能特性，对肉制品的凝胶特性起着决定性作用。如何改善肉制品，如重组肉制品、功能肉制品和肉糜制品等各种肉类产品的凝胶品质是肉类工业研究的重点，Zui大限度的改善肉制品的凝胶品已成为肉类加工业的重要课题。肌肉蛋白凝胶质构可以从一定程度上反映肉制品的品质，通过改善肉制品的凝胶间接提高肉制品的品质，提高肉品的市场价格！
  可得然胶的加热凝胶特性与肉蛋白加热凝胶的特性非常近似。 盐溶性肉蛋白与可得然胶的分子有序排列Zui低临界温度相差30℃左右，有其他配料的作用和效果。 与大豆分离蛋白有良好的互补性，高温蒸煮条件下形成低温蒸煮效果。
   可得然在肉制品应用中重要的一个特性就是具有强吸水性。新鲜的肉含有72-80的水分，其余的固体物质大部分是蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性失去对水分的结合能力，而可得然胶则具有较强的吸水能力，不仅能够吸收这部分水分，还能够夺取变性后的蛋白网络结构中结合不够紧密的水和因工艺需要而添加的水，随温度升高而凝胶并形成稳定的结构，起到改善组织结构的作用。
  可得然胶在50～60℃时吸水率达Zui大值,非常适合应用于香肠或肉制品中,以提高其持水性。碎猪肉中增加0.5%～1%的可得然胶烹制成的香肠,可降低硬度,提高嫩度和弹性，效果优于大豆和蛋清蛋白；可得然胶可抑制蛋白的热聚集变性,防止香肠等肉制品的脱水脱汁,改善其口感；若添加到肉制品如火腿、香肠中可以提高其含水率,使产品更加柔软,口感更好。当添加0.2%～1%的可得然胶时,可以使制得的汉堡包具有柔嫩、多汁的口感，并可以使制作的汉堡包有较高的产率。若添加到肉制品如酱卤及熏烤类肉制品中，可以提高其含水率等，使产品口感细腻，可以大幅度提高出品率。

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