可得然复合胶在中式酱卤牛肉中的应用

       可得然胶（curdlan）是一种微生物多糖胶，能够在高于80℃时形成凝胶，在不断升温的条件下，凝胶强度逐渐增强，形成不可逆的凝胶，所以可得然胶又称为热凝胶、凝结多糖。
　　一般地，中式酱卤牛肉的酱卤工艺温度在90℃以上，可得然胶的高位凝胶特性，在中式酱卤牛肉的酱卤过程中能够形成热凝胶，热凝胶的形成可以使牛肉中的水溶性蛋白固化在牛肉中不再流失，使酱卤牛肉的出品率得到提高而营养成分不因出品率提高而降低。中式酱卤牛肉的蒸煮过程时间较长，通常的牛肉中筋腱，肌膜等胶原蛋白会因加热溶化成明胶，从而流失到老汤中，可得然胶的高位凝胶特性可以将明胶包裹起来，使明胶流失减少，从而增加了酱卤牛肉的出品率，酱卤牛肉的蛋白含量也不会因出品率的提高而降低。
　　可得然胶的高位凝胶特性可以降低胱氨酸、赖氨酸的加热缩合反应，从而保护了酱卤牛肉的营养成分，可以使酱卤牛肉制品获得良好的细腻口感，使酱卤牛肉不再有粗糙的口感。
可得然胶的高位凝胶特性可以使牛肉在加热时形成稳定的保水体系，不需要添加淀粉等封锁水分的流失，从而避免了添加淀粉带来的口感和外观的不良效果。
可得然胶的热凝胶特性与精肉中提取的盐溶蛋白特性非常相似，不需要再经过较长时间的滚揉提取盐溶蛋白，可以Zui大限度的保护肌肉纤维的完整性，使生产出来的牛肉外观美观，更接近牛肉的本来组织状态。
可得然胶在中式牛肉中需要通过盐水注射的形式均匀的注射到牛肉中，适当真空滚揉即可。
可得然胶在中式牛肉中的使用量为：5-15g/kg.
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